facebook

Лекция на чл.-кор. Стефан Драгоев на тема: „Месото и месните продукти – ползи и потенциални рискове” в БАН

Сряда, 19 Април 2017

ban zgradaНа 26 април 2017 г. (сряда) от 15.00 ч. в Големия салон на БАН ще се проведе поредната сбирка на Общоакадемическия семинар „Актуални проблеми на науката”. На нея чл.-кор. Стефан Драгоев от Отделението за аграрни и лесовъдни науки ще изнесе лекция на тема: „Месото и месните продукти – ползи и потенциални рискове” .

През последните години в общественото пространство се налага мнението, че месото и месните продукти са вредни за здравето на човека. Засилено се пропагандира вегетарианството и веганството като модерни подходи за здравословен начин на живот. В настоящата лекция научно са обосновани ползите и потребностите от консумация на месо и месни продукти, представени са химичният състав и хранителната им стойност, като тяхната енергия ще бъде сравнена с тази на други храни.

За безопасността на месото и месните продукти от решаващо значение са природата на суровините и различни ендогенни фактори, характерни за отделните видове технологична обработка. Разгледани са три основни групи потенциални опасности (първични и вторични продукти на липидната пероксидация; производни получавани при топлинна обработка – акриламид, полициклични ароматни въглеводороди /ПАВ/, хетероциклични ароматни амини /ХАА/, и производни на остатъчните нитрити - нитрозамини) и тяхното влияние върху здравето на човека.

Проследени са механизмите на иницииране, развитие, разпространение и прекъсване на веригата на липидна пероксидация в месо от кланични животни, птици и риба и влиянието им върху качеството и безопасността на различни видове месни и рибни продукти.

Разгледани са механизмите за образуване на акриламид, ПАВ, ХАА и нитрозамини и факторите, които влияят върху развитието и разпространението на подобни процеси в месни и рибни храни. Предложени са подходи за контролиране на химичните опасности при добив, преработка и съхранение на месо и риба.